Công thức 6 món ăn từ cá hồi của đầu bếp khách sạn

Cá hồi nổi tiếng là một món ăn được ưa chuộng trên toàn thế giới không chỉ bởi hàm lượng dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, mà còn bởi hương vị ngọt thanh đặc trưng. Trong đại tiệc cá hồi được tổ chức tại khách sạn Fortuna Hà Nội (các tối thứ bảy từ 18h đến 21h ngày 4, 25/7 và 1, 15, 29/8), bếp trưởng Kenji Tam giới thiệu 50 món ăn được chế biến từ cá hồi. Dưới đây là công thức của một số món trong bữa tiệc:

Salad cá hồi với sốt trái bơ

Nguyên liệu (cho 2 người)

– Cá hồi hun khói: 4 miếng (30 g/miếng)
– Trái bơ: 1/2 quả
– Nước chanh: 1/3 thìa
– Nước chanh vàng: 1 thìa
– Sữa chua: 2 thìa
– Kem phô mai: 27 g
– Ớt chuông vàng và đỏ: mỗi loại 1/8 quả
– Cỏ xạ hương: 3 nhánh, rửa sạch
– Muối và hạt tiêu: một ít

Cách làm:

– Cho trái bơ vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, sau đó thêm nước chanh, muối và hạt tiêu vào trộn đều

– Đun chảy kem phô mai bằng lò vi sóng ở 600w trong 10 giây, sau đó trộn đều với sữa chua

– Cho hỗn hợp trái bơ và nước chanh và một cốc, sau đó rót hỗn hợp phô mai sữa chua lên trên, rồi cho vào tủ lạnh trong vòng 30 phút để làm đông đặc phô mai

– Thái cá hồi hun khói thành những miếng nhỏ dài 7 mm

– Rửa sạch cỏ xạ hương dùng để trang trí

– Thái hạt lựu ớt chuông rồi trộn đều với nước chanh vàng

– Lấy cốc có chứa 2 lớp hỗn hợp trái bơ và phô mai từ tủ lạnh ra và thêm ớt chuông vào, trang trí với cỏ xạ hương.

Nem rán cá hồi

Nguyên liệu (cho 6 người)

– Bánh tráng: 10-12 cái
– Thịt lợn xay nhuyễn và thịt cá hồi xay nhỏ: 200 g
– Cà rốt: 1 củ
– Trứng gà: 2 quả
– Hành tây: 1/2 củ
– Dầu ăn: một ít
– Mộc nhĩ (sau khi ngâm với nước nóng): 50 g
– Muối và hạt tiêu: một ít
– Miến một ít

Nguyên liệu làm nước chấm nem:

– Nước mắm: 100 ml
– Rau mùi thái nhỏ: 20 g
– Tỏi băm: 30 g
– Đường: 50 g
– Ớt băm: 30 g
– Nước: 100 ml

Trộn đều các nguyên liệu dành cho nước chấm vào một tô lớn, nếm đến khi vừa miệng.

Cách làm:

– Ngâm miến trong một bát to với nước ấm trong vòng 1 giờ. Sau đó vớt ra và dội qua với nước lạnh để làm tơi miến

– Thái nhỏ cà rốt, hành tây và mộc nhỉ. Cắt miến thành đoạn ngắn có độ dài khoảng 5mm. Sau đó, trộn đều tất cả các nguyên liệu trên với thịt lợn xay, cá hồi băm nhỏ, trứng gà, muối và hạt tiêu trong một tô lớn

– Để cuốn nem, nhúng qua bánh tráng vào tô nước cho mềm rồi đặt lên một mặt phẳng, sau đó cho phần nhân vào và cuốn nem. Lặp lại bước này đến khi cuốn hết số nguyên liệu đã chuẩn bị

– Đun nóng dầu ăn trong chảo rán và chiên nem ngập dầu tới khi vàng rượm và giòn tan

– Vớt nem ra và để ráo dầu ăn bằng giấy thấm dầu hoặc giấy ăn. Sau đó bày ra đĩa.

Mỳ spaghetti với cá hồi và kim chi 

Nguyên liệu (cho 1 người)

– Mỳ spaghetti: 50 g
– Kim chi: 30 g
– Cá hồi hun khói: 30 g
– Muối (dùng để luộc mỳ): 5 g
– Hành tây: 1/8 củ
– Bơ: 1/2 thìa
– Súp lơ xanh: 4-5 nhánh

Nguyên liệu làm sốt:

– Sốt mayonnaise: 1 và 1/2 thìa
– Kem tươi: 2 thìa
– Mùi (ngò) tây khô: một ít
– Muối và hạt tiêu: một ít
– Phô mai bột: một ít

Cách làm:

– Luộc mỳ với muối và một chút dầu ăn đến khi chín, sau đó vớt ra và dội qua nước lạnh để làm tơi và dai sợi mỳ.

– Xào qua kim chi trong khoảng 2 phút

– Thái nhỏ hành tây và cá hồi hun khói

– Chẻ nhỏ súp lơ xanh

– Xào mỳ với cá hồi hun khói, hành tây, súp lơ xanh với nước muối kim chi và bơ trong vòng 6 đến 10 phút.

– Để làm nước sốt, trộn đều sốt mayonnaise với kem tươi, muối và hạt tiêu đến khi thành một hỗn hợp sánh mịn

– Bày mỳ với cá hồi và kim chi lên đĩa sau đó rưới sốt mayonnaise với kem tươi lên trên. Tiếp theo rắc phô mai bột và mùi (ngò) tây khô lên trên cùng.

Bánh burger cá hồi với đậu phụ kiểu Nhật 

Nguyên liệu (cho 6 người)

– Cá hồi tươi: 150 g
– Rượu trắng: 2 thìa
– Hành tây: 1/4 củ
– Bơ: 1 thìa
– Đậu phụ: 1 miếng
– Muối và hạt tiêu: một ít
– Bột khoai tây: 3 thìa

Nguyên liệu làm nước sốt:

– Ponzu (giấm Nhật): một ít
– Củ cải trắng: một ít

Cách làm:

– Băm nhuyễn hành tây, cá hồi và đậu phụ

– Trộn đều cá hồi, đậu phụ, bột khoai tây, rượu trắng, muối và hạt tiêu trong 1 bát to đến khi hỗn hợp quyện với nhau.

– Nặn hỗn hợp trên thành từng miếng vừa ăn

– Cho bơ vào chảo rán và rán miếng burger ở nhiệt độ trung bình đến khi có màu nâu vàng ở cả 2 mặt

– Vớt miếng burger ra cho ráo dầu ăn

– Để làm nước sốt, xay nhuyễn củ cải trắng và trộn đều với giấm Ponzu

– Trình bày món ăn ra đĩa và dưới sốt lên trên.

Bún đầu cá hồi 

Nguyên liệu (cho 2 người)

– Đầu cá hồi và thịt cá hồi: 300 g
– Cà chua: 30 g
– Bún gạo (mee hoon): 100 g
– Nước dùng gà: 10 g
– Bắp cải trắng: 50 g
– Muối và hạt tiêu: một ít
– Gừng: 30 g
– Nước mắm: 10 ml
– Dưa cải chua: 50 g
– Mơ muối: 10 g
– Sữa đặc: 10 ml
– Hành hoa: 10 g
– Dầu ăn

Cách làm:

– Thái bắp cải trắng thành sợi dài 6 cm

– Thái 1/2 dưa cải chua, 1/2 mơ muối và hành lá

– Ngâm bún gạo trong nước lạnh

– Bắc nồi lên bếp và xào vài lát gừng với dầu ăn cho thơm, sau đó cho cà chua đã thái miếng nhỏ vào xào cùng

– Đổ nước dùng gà vào nồi, sau đó thêm dưa cải chua và mơ muối vào nồi đun ở nhiệt độ cao trong vòng 10 phút

– Mở vung, đảo qua và vặn nhỏ lửa đun trong vòng 10 phút nữa

– Vớt rau, gừng và hạt mơ trong nồi ra

– Cho bắp cải trắng vào nồi nước dùng cho mềm rồi vớt ra

– Vớt bún gạo ra và để cho ráo nước. Cho bún gạo vào nồi nước dùng trong vòng 1 phút để làm mềm bún, sau đó vớt ra ngoài

– Cho đầu cá hồi đã chiên giòn vào nồi nước dùng trong vòng vài phút, sau đó vớt ra ngoài

– Cho 1/4 cup sữa đặc và nước mắm vào nồi nước dùng cho vừa miệng

– Cắt đầu cá hồi thành từng miếng nhỏ, kích cỡ 4×6 cm. Rửa sạch với nước và để ráo nước. Sau đó ướp đầu cá hồi và thịt cá hồi với muối và tiêu đen

– Cho 4 cup dầu ăn vào chảo và chiên ngập dầu đầu cá hồi và thịt cá hồi đến khi ngả màu nâu vàng và giòn rụm. Bước này sẽ được thực hiện trong 15-20 phút. Sau đó vớt ra và để ráo dầu

– Cho bún vào một tô to, sau đó đổ nước dùng và xếp đầu cá hồi và thịt cá hồi lên trên

– Thêm cà chua, dưa cải chua và hành lá vào bát tô, dùng kèm với xì dầu và một chút ớt tươi.

Cá hồi xiên que chiên xù kiểu Nhật 

Nguyên liệu (cho 2 người)

– Cá hồi: 8 miếng vuông
– Nước: 75 cc
– Tỏi tây: 1 cây
– Bột chiên xù Panko
– Trứng gà: 1 quả
– Dầu ăn: một ít
– Bột mì: 4 thìa
– Muối: 1/2 thìa
– Que xiên tre

Cách làm:

– Ướp cá hồi với muối và hạt tiêu

– Cắt tỏi tây thành từng khoanh dài 3cm

– Xiên từng miếng cá hồi và tỏi tây vào que xiên

– Lăn que xiên qua bột mì, sau đó với trứng gà, cuối cùng với bột chiên xù

– Chiên ngập dầu que xiên đến khi nâu vàng và giòn rụm. Vớt ra và để ráo dầu

– Trình bày trên đĩa.

Đầu bếp Kenji Tam
Khách sạn Fortuna Hà Nội